蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，能使水油面等原料充分混合，乳化一体。具有添加后浆料持气性好，成品出品率高，节约成本的作用，同时使得成品组织结构细密紧致，防老化的效果，延长贮存期的效果。因此蛋糕油的添加量对蛋糕成品的品质起着至关重要的作用，本文说明蛋糕油的添加量受哪些因素影响。

1．配方中鸡蛋的使用量

鸡蛋越多，蛋糕油就越少。因为蛋糕的主要发泡剂是鸡蛋蛋白，严格地说，饼油中的乳化剂是鸡蛋泡沫添加剂。如果没有鸡蛋，就没有多少鸡蛋油可以做成合格的蛋糕。

一般情况下：

高级蛋糕：鸡蛋的用量是面粉的2倍，蛋糕油的使用量约为4%。

中档蛋糕：鸡蛋量是面粉量的1.4-1.6倍，蛋糕油量约为5%。

低档蛋糕：鸡蛋的用量是面粉的1.2倍，蛋糕油的用量约为8%。在蛋糕生产中，需要根据具体品种灵活调整，通过多次试验确定蛋糕油的用量。

2．配方中膨松剂的使用量

膨松剂越多，使用的饼油越少。

3．配方中水的使用量

用水越多，蛋糕油就越多。一般情况下，饼油的量应增加1%，配方中的水量应增加125%。

4．气候因素

夏少用，春、秋、冬多用。